食品辐照源的选择是建立在那些具有放射性、穿透能力强、能够进行人工诱导和控制的放射源上，而且该放射源对食品进行辐照消毒灭菌处理后不会在受处理的食品中产生衍生放射性，也不会在食品中产生显著的热量，以保证受处理食品的安全性和冷杀菌的效果。目前，用于加工和实验用的辐照源有60Co和137Cs产生的γ射线，以及电子加速器产生的低于10兆电子伏（MeV）的电子束。
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