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泡椒凤爪经辐照灭菌后营养品质的影响

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  凤爪亦称“鸡掌”、“鸡爪”、“凤足”,在中国是一种常见的食材。它多皮、筋,胶质大,富含谷氨酸,胶原蛋白和钙质,常用于煮汤,也宜于卤、酱。泡椒凤爪发源于成都平原,后逐渐流行于川渝地区,近几年由于包装凤爪产业化而流传至大江南北。然而,凤爪的营养丰富,利于微生物生长繁殖,因此产品保质期不长,不能满足市场对其货架期的要求。以往采用热杀菌或添加食品防腐剂的方法延长泡椒凤爪货架期,但两种方法都存在一定的弊端。相对其他灭菌方法,辐照是最为安全有效和简便的食品灭菌冷处理方法之一,目前已被应用于凤爪的加工工艺中,在部分凤爪的外包装上可见辐照标识字样,即“辐照食品”。

  辐照灭菌处理对泡椒凤爪货架期中的营养品质的影响。以软包装泡椒凤爪为原料,经最高剂量为2~10kGy的电子束辐照处理,0~10℃条件下贮藏1个月后进行各项指标的检测。结果表明:辐照灭菌处理对泡椒凤爪中菌落总数、霉菌和大肠杆菌的杀灭效果显著;与对照相比,辐照后样品中蛋白质和脂肪的含量无明显变化,维生素A、E和B3的含量增加;辐照剂量达到4kGy后,样品中氨基酸总量上升;总酸含量因辐照处理有所降低,胆固醇和亚硝酸盐的含量增加。辐照灭菌处理有利于改善泡椒凤爪在货架期中的营养品质,延长其货架期。

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