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辐照技术在鹅肉制品辐照灭菌保质上的应用

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  鹅是食草家禽,属现代健康食品。扬州盐水鹅作为地方特色菜闻名遐迩,早在清代后期就开始生产卤鹅,一度曾成为宫廷贡品。盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,适时出锅,以达到色、香、味、形俱佳的目的。因此至今仍然成为扬州市周边地区特色卤菜,也倍受来扬食客好评。目前全市有盐水鹅加工点3400多个,年加工盐水鹅1000多万只,但由于保质期短,只能随做随卖,高温灭菌、防腐剂处理可延长盐水鹅保质期,但不能保持盐水鹅特有的色、香、味、形,导致来扬旅客吃得到盐水鹅、带不走盐水鹅的现象。为此江苏里下河地区农业科学研究所承担了扬州科技发展基金“旅游食品盐水鹅辐射灭菌贮存保鲜研究”及江苏省农科院科研基金“鹅肉制品辐照综合保质技术研究”。

  鹅肉制品辐照综合保质研究表明:包装后的盐水鹅在4℃、20℃、37℃贮存条件下出现异味时间分别为6天、36小时、10小时;铝箔复合袋的辐照保鲜效果高于聚乙烯塑料袋;鹅肉制品辐照后春、秋季节常温保质期在2个月以上,盐水鹅辐照剂量要大于6KGy、风鹅辐照剂量要大于4KGy;辐照对鹅肉制品氨基酸含量影响不大。

  鹅肉制品辐照工艺研究表明:包装前用复合纯天然无毒抗氧化剂进行表面喷雾处理,维持鹅肉制品辐照后表皮固有的淡黄色;包装袋选择铝膜复合袋,抽真空以尽量抽尽空气,又不使包装袋破裂为宜;辐照前进行适当速冻处理;辐照后置于冷冻或超低温冷却条件下1~3天后,再移至室温下存放辐照保质效果更好。

  同时协助企业对传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行攻关,变作坊式加工为企业化生产。

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