1 食品的辐照加工
1.1食品、农副产品的辐照加工技术
利用射线如γ射线、x射线或电子束对食品进行辐照，以达到抑制发芽、杀虫灭菌、改善品质、保鲜耐贮等目的，这种工艺过程叫食品辐照加工。到目前为止，全世界已经有42个国家和地区的政府或国际组织，批准了二百多种辐照食品可以上市。我国政府也已批准了六大类辐照食品可以上市。我国政府也已批准了六大类辐照食品可以上市，并且制定了辐照食品管理办法和食品辐照工艺标准。我国许多辐照食品如大蒜、脱水蔬菜、方便食品、海产品等已使某些省份和行业获得显著效益，促进了那里的经济发展。据不完全统计，我国辐照食品年处理量已超过10万吨。
1.2食品辐照加工是不是绿色加工方法
所谓绿色食品加工方法最基本的要求是经过该方法加工后不能对食品造成任何污染和损害，不能对环境造成不良影响。
食品辐照加工的优点：
（1）安全可靠，无污染，无残留；
（2）可以保持食品原有色、香、味；
（3）可以达到多种加工目的；
（4）食品辐照加工工艺简单，操作方便。食品辐照加工工艺包括：
例如：①要找出最大可忍受剂量；②要找出最低有效剂量；③对保鲜的食品要找出有呼吸高峰和无呼吸高峰的食品对于剂量率和总吸收剂量的关系；④要进行卫生安全性试验，包括营养学、微生物、毒理学的试验，以及致畸致癌致突变的动物喂养试验，甚至要进行人体试食试验；⑤食品包装材料的耐辐照试验等。
（5）由于γ射线的穿透力强，可以杀死食品本身或包装中的病菌和害虫，可以处理大小包装、散装、液体、固体、干货，鲜果等各种形态的食品，特别适用于那些怕水解，怕高温，怕冻伤而又不能用化学方法处理的食品。但应注意：
① 不能超剂量辐照；
② 不能多次重复辐照；
③ 不能用超能量射线辐照；
④ 对含水量高的食品进行高剂量辐照，有产生自由基的危险倾向。
经过40多年全世界国际组织和多国科学家们共同研究和实践，证明食品辐照加工是一种高效，节能，安全，清洁的绿色加工方法。
1.3辐照食品的安全性，辐照食品是不是绿色食品
早在上世纪七十年代初IAEA，FAO，WHO就成立了联合专家委员会并分工合作对辐照食品的安全性进行了大量的实验研究工作，事实证明辐照食品：
（1）无放射性残留；
（2）无感生放射性产生；
（3）不会致畸致癌致突变；
（4）辐解产物不产生有毒物质，不破坏食品的营养成分；
（5）可以杀死病源微生物，提高食品的卫生品质。
虽然辐照食品是安全的，但并不一定是绿色食品，还要看食品本身的生产全过程
2 食品辐照工艺的新进展
2.1进入二十一世纪新批准的项目
经过几十年IAEA，FAO，WHO联合专家委员会和各国科学家的共同努力和研究，证明食品、农产品的辐照加工是安全的，有效的，除上个世纪已有53个国家和国际组织批准了230多种辐照食品可以上市外，2000年和2001年又有一些国家，特别是美国批准了一些新的项目。
⑴欧盟议会决定2000年9月20日起允许出售和使用辐照草药、调味品和脱水蔬菜，最大剂量为10kGy。此前，欧盟中比利时，丹麦，芬兰，法国，意大利，荷兰，西班牙已经立法允许专项辐照食品上市，此后，欧盟其他成员国奥地利，德国，希腊，卢森堡，葡萄牙，爱尔兰和瑞典也已经允许辐照食品上市。
⑵巴西，2001年1月29日国家注册的在1月21日RDCn0号决议宣布：“只要遵循下列规则，任何食品都可以辐照加工；一是最小辐照剂量足已达到预期目的；二是最大辐照剂量应低于被辐照食品的可忍受剂量但没有最高剂量的限制。
⑶美国：2000年7月21日，FDA在联邦注册第65卷141号第45280-45281页发布最后规定：允许鲜蛋辐照最高剂量为3kGy；2000年10月30日，FDA在联邦注册第65卷210号第64605-64607页发布最后规定：允许在种子抑制发芽控制病原微生物方面使用辐照，最高剂量不超过8kGy。
⑷澳大利亚，新西兰食品标准会议（ANZDSC）2001年9月13日发布联合公报：食品部部长们同意逐步停止ETO作为食品杀虫剂，到2003年10月完全停止使用，并且决定用辐照作为替代技术，在草药、调味品和注射药中使用。
2.2食品辐照工艺标准日趋完善
⑴ICGFI食品辐照国际咨询专家组织于2002年10-11月期间在维也纳举行第19届年会，会上进一部讨论修改了辐照食品通用标准和食品辐照加工实践推荐国际法典建议草案，对食品辐照工艺和装置都有详细规定。
⑵中国在卫生部颁布六大类18项辐照食品国家标准的基础上，农业部又在2001年颁布了食品辐照加工工艺的标准和“食品辐照通用技术要求”。
⑶美国FDA已在2000年做出修正，已不再把辐照作为食品添加剂等同看待。
3 食品辐照装置的新发展
食品辐照加工对辐照装置的要求：
食品辐照加工有许多自身的特点，因此对用于食品辐照加工的辐照装置提出了学多特殊要求：
⑴要求辐照食品的装置更加安全可靠；
凡是辐照装置都要求安全可靠，但对食品辐照装置需要更加安全。首先它处理的是食品，在任何情况下食品都不能同放射源有任何的碰撞和接触，另外在辐照过程中一旦发生事故，不仅仅有人身和设备的安全问题，也有辐照食品的安全问题。
⑵要求辐照装置放射源的能量适当；
要保证食品经过辐照加工后不仅没有放射源的污染和残留，也不能产生感生放射性，这就要求：加速器电子束能量不大于10MeV；x射线不大于6MeV；γ射线源采用钴-60（γ光子能量分别为1.33 MeV和1.17 MeV）铯-137(γ光子能量为0.66 MeV)。
⑶要求辐照装置能实现剂量范围比较宽的辐照工艺；
食品辐照加工有时需要总吸收剂量只有数十Gy，有的却要求高达数千Gy，相差数百倍甚至上千倍。在同一个辐照装置上，有时要求高剂量率、短时间辐照，如海产品、冷冻食品、肉食品的杀虫防腐处理。而有时则需要低计量率，辐照时间相对长一些，如水果、蔬菜的保鲜处理等，在同一台装置上能完成这样的辐照工艺，对辐照装置要求是非常高的。
⑷要求辐照装置能实现均匀辐照；
首先，食品辐照加工由于某些食品特别是辐照保鲜食品，其最大可忍受剂量和最低有效剂量之间相差不大，辐照装置在处理这类食品时必须保证达到最低有效剂量而不能超过最大可忍受剂量，就要求辐照时不均匀系数低。
其次，食品辐照加工的安全性要求尽量降低食品的总吸收剂量，只有在那些吸收剂量不均匀系数低的装置上进行辐照，才能更好的达到这一要求。
第三，食品是关系到人类生活的大事，当然是加工成本越低越好，降低吸收剂量的不均匀系数，可以降低总吸收剂量，也可以降低加工成本。
⑸要求辐照装置能提供综合处理手段；
为了提高辐照食品的安全性，尽量降低吸收剂量，降低处理成本。现在食品处理工艺越来越倾向于综合处理的工艺，例如：辐照与冷冻，辐照与化学处理，辐照与密封真空包装等技术综合处理。这就要求我们的食品辐照装置能够提供综合处理手段。
⑹要求能提供比较准确的吸收剂量测试手段。
因为食品辐照加工要求吸收剂量比较严格，因而需要比较准确的吸收剂量测试手段。
4 食品辐照装置的质量管理
4.1质量管理的重要性
保证食品辐照的质量既要有好硬件包括高水平的辐照装置和必要的仪器仪表，更需要有完善的软件系统，那就是良好的管理。辐照食品的质量控制最主要的是吸收剂量的准确和有效性的控制。
4.2装置的运行管理
⑴保证装置在良好状态下运行：运行规程、人员素质、定期维修；
⑵放射源板的定位精度；
⑶辐照吊箱的中心位置；
⑷被辐照食品箱的装载位置；
⑸停留时间的修正
⑹停留时间的检测。
4.3吸收剂量测定
采用准确度高、可比对、符合标准的计量仪器。
4.4吸收剂量有效性的确定与保证
⑴剂量实验室和菌检实验室：确定吸收剂量下对细菌、病原微生物、害虫有效温度、压力、湿度等环境条件。
⑵如需要，须对辐照室辐照环境进行测试监督。
⑶对辐照保鲜食品须确定有呼吸高峰或无呼吸高峰条件下剂量的有效性。
4．5质量管理体系的认证
食品辐照装置要通过ISO-9000；ISO-1400；欧洲：NQA（英国）；TUV（德国）；EN-552；美国FDA等的认证都是很重要。没有质量管理体系的认证，大的公司产品、进出口食品等就很难揽来加工。
