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食品辐照保鲜技术

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  粮食、果蔬、肉食等在制作、运输、储存与销售过程中,常常因病虫害侵蚀而腐败霉烂及高温发芽等而变质。据不完全统计,由此引起的损失量可高达20%~30%。为此,长期以来,人类采用干燥、腌制、熏制、冷藏与冷冻、高温蒸煮、真空包装以及化学防腐剂处理等多种方法保存食品,取得良好效果,但也存在不少问题。上述保存方法的共同缺点是能耗大,且不易保鲜。为此,食物辐照保鲜已成为一个相当有吸引力的食物储藏技术。

  食物辐照保鲜技术与非核技术相比,具有以下特点:

  第一、 节约能源。据国际原子能机构统计,每吨冷藏食品能耗为3×108J。巴斯德消毒加热消毒法为8×108J,而辐照法仅为270J。

  第二、 保鲜能力。常规方法保存后的食品,已丧失其原有的色香味,而辐照方法属于冷加工,在食品辐照过程中一般温升很小。辐照的这种冷加工特色,可使食品保持原有的色香味,因而具有很强的竞争力。

  第三、 穿透力强。电离辐射具有较强的穿透力,因而可深入到食品内部,杀灭隐藏很深的病菌和害虫,达到长期保存的目的。辐照杀菌的这一特点还特别适用于那些无法加热、蒸煮、熏制的食品。

  第四、 安全卫生。食品辐照不需化学添加剂,不存在化学保存法带来的残留毒性,辐照处理过的食品在密封条件下几乎可无限期保存。由于杀菌效果好,辐照食品特别适用于航天员、野外作业人员以及特护病人,作为无菌食品食用。

  第五、 改善品质。例如,经辐照的酒可加速其醇化过程,增加香味;辐照过的牛肉鲜嫩可口;辐照过的大豆易于消化吸收;脱水食品经辐照后烹调时间缩短;辐照面粉可改进其烘烤质量等。

  操作简便,易于实现自动化。

  大部分蔬菜和水果从采摘到后熟的过程中,有一个“呼吸跃变期”。跃变期之前,其中生命细胞正常,组织紧密,味道可口。过了跃变期,细胞衰老直至死亡,导致叶绿素消失,质地变软甚至腐烂。利用低于1KGy剂量的辐照,果蔬呼吸受到抑制,新陈代谢活动维持在较低水平,延长了后熟过程,达到保鲜效果。例如,苹果经3000Gy剂量辐照并置于冷库中,可保存9个月,延长了货架期。

  这一核辐射技术受到世界各国的高度重视。早在本世纪40年代,就开始了食物辐照的研究,其重点放在辐照食品的安全性方面。例如,美国一份研究鸡肉辐照保存的报告长达10328页,研究中耗费鸡肉136000Kg,使用实验大小老鼠1万只,这充分说明了科学家对辐照食品安全性的重视。经过长期研究与实际资料积累,国际原子能机构和世界卫生组织正式阐明:“食品辐照不是一种添加剂,而是一种物理学加工方法。任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10KGy时,没有毒理学危险,不需要做毒理学试验,同时在营养学和微生物学上也是安全的。”这个结论已为世界食品法规委员会认可,因而10KGy剂量被称为“国际安全线”。国际安全线的确立,大大推动了世界各国辐照食品的研究和商业化进程,现已有38个国家共批准了60种辐照食品。美国食品与药品管理局(FDA)于1986年4月批准了新鲜水果和蔬菜的辐照剂量标准为1KGy。我国也已批准了辐照土豆、洋葱、稻谷、大豆、酒、香肠、蘑菇等食品,可以投放市场。

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