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辐照技术在醉蟹辐照灭菌保质上的应用

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  兴化中庄醉蟹,肉质细嫩,口味鲜美,色清如玉,色、香、味、质、美俱全。但传统工艺加工的醉蟹保质期仅为三个月,因醉蟹是冬天加工,三个月保质期实为1~3月份。厂方急需寻找延长保质期的加工方法。

  醉蟹这一特色食品,加工中不能提高汤料中酒精浓度(酒精浓度提高,会使蟹壳变红,失去自然风貌),也不能用高温、高压灭菌,否则就失去了醉蟹肉质细腻、味道鲜美的特色,采用化学药品杀菌又不为人们所接受。“九五”期间江苏里下河地区农业科学研究所承担了国家科委重点科技项目“醉蟹辐照灭菌加工工艺研究”及省三项工程“特色水产品中庄醉蟹辐照保质产业化开发”,与兴化市中庄醉蟹厂合作进行攻关。

  协助厂家融合传统工艺和现代化生产技术,改造现有醉蟹加工流水线,起草制定“醉蟹加工工艺流程”、“醉蟹企业标准”,达到醉蟹的规范化生产,成熟醉蟹辐照灭菌保质技术研究表明:醉蟹经辐照处理后,除蛋氨酸含量略高于对照外,其余氨基酸含量均稍低于对照,经分析他们之间的差异均不显著(t小于0.05),这表明辐照处理对醉蟹的主要营养成分即氨基酸没有影响;雌醉蟹辐照6KGy、雄醉蟹辐照8KGy,在室内常温下贮藏,保质期可由三个月延长到六个月,在低温(0~5℃)下贮藏,保质期可延长至九个月,加上生产周期三个月,就可以达到周年供应的目的。

  由于技术实用和推广宣传工作到位,仅兴化中庄醉蟹厂2001年全年就完成30万瓶(听)生产销售,获直接经济效益50万元,增加养殖户收入430万元,同时,本项目还迅速在周边10家同行企业得到推广应用,使蜈蚣湖、大纵湖、得胜湖广大水产养殖户小规模的醉蟹有了可靠的消化途径,为养殖户致富提供了可靠保障。

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